Qué se servía en la mesa de invierno a comienzos del siglo XIX.
Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.
Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.
Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.
Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.
Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.
La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales. /Fuente lanación.com
